计算公式为：体重指数（kg/m2）=实际体重（kg）÷身高平方（m2） 正常：18.5≤BMI≤23.9 超重：BMI＞24 肥胖：24≤BMI≤30 极度肥胖：BMI＞30 肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重 肥胖≥10%为超重，20% 29%以下为轻度肥胖。 30~49%为中度肥胖，≥50%为重度肥胖。 3）了解就餐者的体力活动情况及胖瘦状况，根据成人每日供能量表确定供能量。计算公式为： 全天能量供给量（千卡）=标准体重（公斤）×单位标准体重能量需要量（千卡/公斤） 成人每日能量供给量（千卡/公斤标准体重） 体力活动 体力活动 体力活动 体力活动 极轻、中重、瘦 30354040-45 正常 20-25303540 肥胖 15-2020-253035 案例 2 A 40岁的食客身高172厘米，体重68公斤。他从事适度的体力活动。找出他每天的能量需求。解：（1）标准体重=172-105=67（公斤）（2）体重指数=68÷（1.72x1.72）=23（公斤/平方米）为正常体重（3）查表：正常体重，中等体力活动者单位标准体重的供能为35大卡/公斤。因此：总能量=67x35=2345（千卡） 2、主要营养素的计算方法和步骤 （1）计量单位及换算 从事营养餐准备工作的人经常使用质量和能量的计算。

国家对使用数量和单位有明确规定。 1）质量单位和换算质量可以用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）和微克（ug）来表示。它们之间的换算关系为：1kg=1000g； 1克=1000毫克； 1毫克=1000微克。 2) 能量单位和换算 能量（热量）的单位和换算可以用兆焦耳（MJ）、千焦耳（KJ）和焦耳（J）来表示。换算关系为：1MJ=1000KJ； IkJ=1000J。千卡（kicalorie）；卡路里是热量（能量）的单位。千卡（kicalorie）与千焦耳（KJ）的关系为：lkcal=4.184KJ。 （二）计算方法和步骤 1）计算每餐的能量需要量。早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。国外肥胖患者三餐的能量分配比例为：早餐占27%，午餐占49%，晚餐占24%，糖尿病患者的饮食通常将每日热量的1/5分配给早餐和晚餐。 2/5 到午餐和晚餐。实施例3 已知某脑力劳动者每天需要2400Kcal的能量。早餐、午餐和晚餐他需要消耗多少能量？解：早餐2400kcalx30%=720Kcal 午餐2400Kcalx 40%=960Kcal 晚餐2400Kcalx 30%=720Kcal 2）分别计算三大供能营养素每餐应提供的能量 ①三大供能营养素占总量能量的含量比例为：蛋白质占10%～15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%。如果按中间值计算，蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。 ，据此可以得到每餐中三种产能营养素的能量供给。

②根据当地生活水平，调整确定上述三类供能营养素占总能量的比例。实施例4 已知一个人早餐消耗720Kcal的能量，午餐消耗960Kcal的能量，晚餐消耗720Kcal的能量。三种产生能量的营养素每餐应提供多少能量？解决方案：早餐：蛋白质720Kcalx15%=108Kcal；脂肪720Kcalx25% = 180Kcal 碳水化合物720Kcalx60% = 432 Kcal 午餐：蛋白质960kcalx15% = 144Kcal 脂肪960kcalx25% = 240Kcal 碳水化合物960Kcalx60% = 576Kcal 晚餐：蛋白质720Kcalx15% = 108Kcal 脂肪720大卡x25% = 108大卡碳水化合物 720大卡x60% = 432大卡3) 分别计算每餐三类能量营养素的需要量。根据三类产能营养素的供能和能量系数，可以计算出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。能量系数：蛋白质的生产系数为4kcal/g，脂肪的生产系数为9kcal/g，碳水化合物的生产系数为4kcal/g。例6：一个人每天总共需要2500kcal。求蛋白质，脂肪和糖各有多少克？解：已知一个人每日总热量为2500kcal，生热比例为：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

那么：蛋白质产生的热量：2500x15%=375kcal。脂肪产生的热量：2 500x25%=625 kcal。碳水化合物产生的热量：2500X60%=1500kcal。每克蛋白质产生4大卡热量，因此蛋白质需要量为：375÷4=62.5g。每克脂肪产生9大卡热量，因此脂肪需要量为：625÷9=69.4克。每克碳水化合物产生4大卡热量，所以碳水化合物的复合需要量为：1500÷4=375g 答：这个人每天需要蛋白质62.5g，脂肪69.4g，碳水化合物375g。主食/副食品种和数量的确定 一、品种和数量的确定方法和步骤 1、主食品种和数量的确定 主食的品种和数量主要根据食物中碳水化合物的含量来确定。各种主食的精选食材。每日碳水化合物来源的95%由食物提供（约70%糖），5%可由单糖、双糖、零食、水果等提供。 实施例6 已知体力活动中等的人的早餐应含有108.2克碳水化合物。如果面包是这顿饭中唯一的主食，请尝试确定所需面包的质量。解决方法：查《食物成分表》得知，面包中碳水化合物的含量为53.2%。那么所需面包质量=108.2g÷53.2%=203.4g 例7 一个人的午餐应含有144.31g碳水化合物。要求以米饭和馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物。试判大米、富强粉的质量。

解决办法：查《食物成分表》，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%。那么所需米饭质量=144.31g 75.8%=95.2g 例8 晚餐应含碳水化合物108.2g。以煎饼、小米粥、馒头为主食，碳水化合物分别提供40%、10%、50%。尝试确定每个的质量。解决方法：查看《食物成分表》得知，煎饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%。所需煎饼质量=108.2gX40%÷51%=84.9g 所需小米粥质量=108.2gXl0% ÷ 8.4%=128.8g 所需馒头质量=108.2gx50% ÷ 43.2%=125.2g 举例 早餐最重要一天中的一餐，但由于习惯或时间限制，人们往往不注意早餐，要么不吃，要么不注重营养。一位女士，33岁，在办公室工作，以下是她经常吃的两种早餐，请评价并提出您的建议。早餐一：烧饼100克，油条100克，豆浆400毫升。早餐2：面包150克，鸡蛋1个，牛奶250毫升。评价推荐：营养品质好的早餐必须包括4类食物：谷类、动物性食品、牛奶、蔬菜或水果，还要注意早餐、午餐、晚餐的能量比例：30%、40%、30% 。

女方做的是轻体力劳动，她的早餐能量供给为：2100X30%=630kcal。烧饼、油条之所以吃起来酥脆可口，是因为在制作过程中加入了大量的油。 100克烧饼和100克油条的热量超过630，大部分热量来自脂肪。另外，豆浆也是一种中等脂肪的食物，所以这个组合的脂肪含量确实很高。烧饼、油条加豆浆的吃法，对蛋白质质量有好处。豆浆富含赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条则恰恰相反。两者可以相辅相成。不过这类早餐热量和脂肪较高，所以最好少吃，每周不超过一次，而且当天的午餐和晚餐一定要尽量清淡，避免吃油炸、煎炸的食物。 ，或炒菜。第二类早餐热量基本合理（670kcal），但面包最好是全麦的，有利于维持血糖的稳定。如果在面包上涂酱料，应避免每天涂黄油、花生酱或果酱，尽量涂在面包上。少一点。这两类早餐的一个共同缺点是缺少一种重要的食物——蔬菜或水果。补充蔬菜和水果不仅是补充水溶性维生素和纤维，蔬菜和水果还含有钙、钾、镁等矿物质。它们是碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食物在体内氧化后的酸根。达到酸碱平衡。因此，早餐中应添加西红柿、黄瓜、生菜、橙子等蔬果，使早餐更加营养。 2、确定副食种类和数量的计算步骤如下： （1）计算主食中所含的蛋白质质量。

（2）应摄入的蛋白质量减去主食中的蛋白质量，即为副食提供的蛋白质量（总蛋白质-主食=副食）（3）2/3副食中的蛋白质由动物性食品提供，三分之一由豆制品提供，据此可以计算出各自的蛋白质供给量。 （4）查表计算各种动物性食品和豆制品的供给量。 (5)设计蔬菜品种和数量。二、相关知识 1、主食的种类和数量必须参考食客的食量来确定。例如，如果食客平均所需能量供应为2400kcal，按食物能量（碳水化合物）占总能量供应的55%-65%计算，则食物提供的能量为1320-1560kcal，即，用餐需要食物377-445g。人员的习惯饮食量应在此范围内。确定人均每日粮食消费量后，应在三餐之间合理分配，并与三餐的能量分配基本一致。早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。例如，如果每人全天的食物消耗量为420克，则三餐分别为105-126克、168克、126-147克。食量受副食菜肴的影响较大。如果副食菜肴搭配得当，食量就会相对稳定。食客消费的主食量差异较大，如面条、馒头、饺子、包子、米饭等，应分别计算。根据营养物质和能量合理分配的原则，在每天积累的数据分析的基础上，可以获得接近实际需要的数据。

二、副食品种类和数量的确定原则 副食品消费量应当根据确定的主要消费量确定。例如，一个人每天的能量需要量为2400kcal，按照蛋白质供给量占总能量的12-14%计算，每日蛋白质需要量应为72-84g。如果这个人食用420克谷物，则谷物中含有42克蛋白质（每100克谷物约含10克蛋白质），占总蛋白质的50%-58%。如果动物性食品提供的蛋白质占总蛋白质的22%-30%，豆制品和蔬菜提供的蛋白质占20%，则动物性食品提供的蛋白质应不少于19-22g，即、动物性食品提供的蛋白质不应少于19-22g。食物127-147g（动物性食物中约含蛋白质10%-20%，这里按15%计算）。然后分配25-50克大豆及其制品（大豆约含蛋白质35%-40%）、400克蔬菜（蔬菜约含蛋白质1%-3%）和约25克食用植物油，不仅可以充分可以满足蛋白质、脂肪和能量的需要，也可以基本满足矿物质和维生素的需要。核实每种食物的数量后，就可以确定每天每餐的食物量。菜肴的定量主要参考各种副食的定量来确定。由于常用菜单中各种菜肴的食物份量（单位数量）比例是固定的，菜肴的份量只能基本一致。为缩小口粮与餐食之间的差距，应适当降低餐食分配起点。

比如，馒头不能全部以100g面粉为起始单位，应该有以50g、25g面粉为定量基准的馒头；菜肴不能全部以一份餐份（一个单位量）为基础，而应该是1/2餐份、1/份3餐或1/4餐。虽然这给生产或配送增加了麻烦，但可以使定量配送更接近实际需要，减少浪费。只有利用不同种类的菜肴和不同的餐份，做出适当的配比，才能实现合理的食物分配。根据批准的每日每餐食物量和就餐总人数，计算出每日每餐的食材品种和数量，并制定一周每日食材计划（根据营养食谱的周期而定） ）可以设计。 3、膳食平衡理论 营养配餐十大平衡理论 营养问题的核心是膳食平衡，即根据饮食与口味的平衡确定合理的能量和各种营养素的需求，并在此基础上进行科学的烹饪和配制。使餐食既美味又符合膳食供应标准。主食与副食的平衡、荤素的酸碱平衡、杂食与精食的平衡、饥与饱的平衡、冷与热的平衡、干与淡的平衡饮食，寒、热、温、凉四性的平衡，动静的平衡。情志与食欲的平衡 第三节食谱的调整与确定 一、营养食谱调整与确定的原则 1.保证营养平衡 1）满足机体能量和营养需求 2）膳食中提供能量 食物比例适宜 3 ）蛋白质、脂肪的来源合理，食物组成合理 4）一日三餐的能量分配合理 2.注意食物的适口性，注意饮食的合理性食物的色、香、味，口味多样。涉及人为因素时，采用辨证论治3。强调食物多样化 1）使用多种食物。根据准备食物口味的需要，日常膳食中选择的食物品种应达到5大类、18种以上。

这些应该包括三种谷物、三种蔬菜、六种蔬菜、两种水果、两种豆类和两种油。 2）科学合理的食物搭配 4、掌握适量的食物 1）适度的饥饱 2）各种食物适量（成人每日摄入食物量约为1～2公斤，大部分为1.2～1.6一般早餐不超过400克，午餐500-800克左右，晚餐400-500克左右）5、注重经济效益。 1）适应消费水平 2）权衡食物的营养价值和价格 2、营养食谱的设计 1、食谱的定义和构成 1、一般指食物准备和烹饪方法的总结。一专指膳食计划，即每天每顿饭的主食、菜肴的名称和数量。在营养餐饮中，经常会用到常用的菜单、营养菜谱等术语。 2. 制定常用菜单 3. 制定营养食谱的步骤和要求 1) 确定营养食谱类型——用餐方式、包餐制、采购制 2) 选择食物品种 3) 平衡配制 4) 膳食用量审批 5)批准和更正 营养供给 三、调整确定食谱的方法和步骤 1、调整确定一餐、一天、一周食谱的方法 (1) 确定膳食食谱的原则：一般选择一到两种动物原料，一种豆制品，三到四种蔬菜，一到两种谷物食品，根据你选择的食物计算并写出食谱和数量。例如：主食米饭（95克大米）、馒头（100克面粉）。副食：鱼香鸡片（鸡胸肉70克、木耳15克、冬笋30克、胡萝卜15克）、烤银耳豆腐（南豆腐60克、水发银耳15克、黄瓜15克）、香菇、油菜（水发菇15克，油菜籽150克）。

(2)确定每日饮食，一般选择两种以上动物性原料，一种或两种豆制品及多种蔬菜，两种以上谷物食品原料。早餐饼、金银包子、花生、豆腐脑、午餐三丝拌饭、枣发糕、红烧翅根、木犀草肉、熏干芹菜晚餐煎饼、两米粥、蒸鲤鱼、豆芽、菠菜、芥末丝 3、幼儿园食谱的确定 （一）膳食选择原则 A、选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果。 B、准备膳食时，要注意粗粮与细粮的搭配、主食与副食的搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食品的营养价值特点以及食品中营养素的互补作用，提高其营养价值。 C、少吃油炸、煎炸或油腻的食物、肥肉和辛辣、酸味的食物。 D、经常变换食物种类，采用多样化、艺术化的烹饪方法。饭菜色相协调，香浓可口，可增进食欲，促进消化吸收。 （2）食谱配制 均衡膳食是食谱配制的原则，应保证儿童获得所需的能量和营养。周一、周二、周三早餐牛奶、两米粥、什锦菜丝、炸豆腐干奶、蛋花粥、海绵蛋糕、银耳、百合糖粥、午餐奶酪面包片、烂米、菜花和胡萝卜炒鱼片，玉米面粥烂米，芥菜，肉末，豆腐，米饭，番茄炒鸡蛋，粉丝菠菜汤 下午有牛奶、苹果酸奶、草莓奶、香蕉 晚餐有肉丝、蔬菜、烂米面、肉片炒生菜、番茄鸡蛋汤面、枣包、蔬菜肉馄饨 睡前用牛奶、饼干牛奶、枣泥牛奶、蛋糕 4.食堂中小学生营养食谱的确定 寄宿学校学生营养食谱的确定寄宿学校一日三餐在学校提供。确定营养食谱时，应注意膳食营养的均衡，满足学生生长发育的需要。

1）合理分配能量。三餐的能量分配应为早餐30%、午餐35%-40%、晚餐30%-35%。早餐必须提供足够的能量，以适应​​上午课程的集中性。很多学生早上胃口不好，早餐常常吃得不够，所以课间应加餐，以弥补能量摄入的不足。 10-12岁女孩生日需要2400kcal的能量，男孩需要2800kcal。由于青少年食欲旺盛，膳食应保证充足的能量。 2）合理的膳食结构。在能量供给充足的前提下，除了保证蛋白质摄入外，还应注意提高蛋白质利用率。主副食要适当搭配，充分发挥蛋白质的互补作用。从一种或几种营养成分来看，动物性食品的营养价值较高，但没有一种食物含有人体所需的全部营养成分。因此，某餐只吃粥、泡米、包子、咸菜等，且以淀粉为主。只吃鱼、肉、蛋等高蛋白食物是不合理的，必须调整到荤素搭配、或豆类与蔬菜搭配的合理膳食结构。以早餐为例，不仅要摄入足量的主食（粗粮或精粮均可，100-150克），还需要一定量的动物性食品（鸡蛋1个或瘦肉50克）和蔬菜。有条件的话，主食中应添加豆类（如黄豆、豌豆或蚕豆25克，豆腐干50克）和一定量的蔬菜。 3）保证含钙、铁和维生素A、B2、C的食物。我国不同地区的膳食调查显示，学龄儿童青少年膳食中钙、铁和维生素A、B2、C的摄入量不足。

有条件时应喝新鲜牛（羊）奶，经常吃绿叶或黄红色蔬菜，以保证各种维生素和矿物质的供给。还必须注意采用合理的烹饪方法，以保留食物中的营养成分。 4）饮食多样化，宜​​粗细结合，干稀适度。要适当增加鲜花的品种和颜色，使饭菜丰富多彩、美味可口、营养丰富。 （二）中小学生营养午餐食谱的确定 1）遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现膳食均衡，达到全周各种营养素的合理配比，满足营养需求。学生成长和发展的需要。 2）主食应粗细粮结合。杂粮、豆类、薯类尽量多用，粗粮要精心种植。除了米饭外，每天还要吃适量的面食。 3）副食应以动物性食品和豆制品、根类蔬菜、绿叶蔬菜、瓜类、豆类、薯类、菌藻类合理搭配。蔬菜中，绿色蔬菜占2/3，红、黄色蔬菜占1/3。 4）制定学生营养餐食谱时应掌握以下几点： ①不要每周重复相同的食谱。 ②目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁、钙。食谱中应尽量使用这些营养素含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。吃含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等，每周一次;补充钙和碘，除了定期提供富含钙的食物外，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。 ③制定菜谱时，要注意季节特点。 ④合理搭配菜品以方便进餐，如米饭和蔬菜加汁，肉类食物应与蔬菜搭配。

⑤ 考虑操作间的处理能力，确保配方可行。 ⑥适当烹调，减少食物中营养成分的损失。一、二、三、早餐、豆浆、花卷饼、腌黄瓜、牛奶、面包、火腿肉、什锦白菜、白菜粥、包子、卤蛋、豆腐脑、零食、牛奶饼干、酸奶、桃子酥皮、奶糕、午餐、米饭、包子、酱翅、炸西红柿、虾皮、白菜、海带、豆腐汤、米花糕红烧排骨，咖喱，土豆，干油菜，酸辣汤，米饭，红糖，红烧鸡心肝，三鲜豆腐，醋，白菜，番茄蛋花汤。晚餐，炸酱面，鸡肉肠，生菜丝，米饭两份，肉末豆腐拌三丝，番茄鸡蛋汤，米饭，番茄花菜。粉丝菠菜红烧肉丸 5．老年人营养食谱的确定 (一)膳食准备原则 1)合理供给能量，将体重控制在标准体重范围内。 2）适当增加优质蛋白质的供给。 3）全天脂肪摄入量控制在不超过40克。适量食用动物油。 4）不要单独吃精米或面条。每天应该吃适量的粗粮。 5）控制食盐摄入量，全天控制在4-6克。 6）补充钙、磷和维生素。 7）增加膳食纤维摄入量。 8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。 （2）全天食物量：牛奶250克，鸡蛋40克，鱼50-100克，谷类350-400克，豆制品50-100克，蔬菜500克，水果100克，糖10克，食用油10克。总量：蛋白质70-80g，脂肪39g，碳水化合物362g，总能量2119kcal。

周一、周二、周三早餐：山药粥、蒸糕、卤蛋、奶面包、火腿、什锦蔬菜、白菜粥、包子、卤蛋、豆腐、午餐、砂锅饭、豆腐、炒白菜、桃饭、滑里脊肉、红烧白菜、苹果、蒸春饼、木耳、红烧白菜、淡菜、奶豆腐汤面包牛 烤包子、干奶饼干、晚餐、蛋面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烤油菜、肉末、稀饭、包子、木槿花、鸡丝、蕨菜拌菠菜粉，米饭，番茄炒蛋，三菜丝炒。例：某冠心病患者，女，65岁，155cm，62kg，轻体力劳动，以下是他的日常饮食： 早餐：牛奶250克，花卷（面粉50克），煮鸡蛋（鸡蛋60克） 午餐：米饭（大米80克）、蒸鱼（鱼100克）、香菇油菜（香菇10克、油菜籽150克）、煮菜10克 油。午餐：苹果200克。晚餐：馒头（面粉50克）、炸鸡（鸡肉100克）、凉拌西红柿（西红柿200克）、食用油10克。这顿饭提供的总能量计算为147